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霉菌：不是分類學(xué)上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對(duì)人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來(lái)釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗生素和酶制劑的生產(chǎn)等，不利方面是它能引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動(dòng)、植物的多種疾病，少數(shù)種類，如黃曲霉，能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質(zhì)，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測(cè)對(duì)于食品的安全性很重要。
常見(jiàn)的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。
檢測(cè)中的注意事項(xiàng)：
1、取樣的代表性。
2、取樣工具的無(wú)菌。
空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的高壓滅菌。
3、檢樣的方法。
（1）由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時(shí)操作人員應(yīng)盡量避免自身攜帶的可能。
（2）樣品的均質(zhì)及充分振搖。因?yàn)橛行╂咦邮沁B成串的，故均質(zhì)和振搖能使其充分散開(kāi)，同時(shí)，在各梯度連續(xù)稀釋時(shí)，也要用滅菌吸管反復(fù)吹吸幾次，使孢子充分散開(kāi)。
4、培養(yǎng)溫度和時(shí)間。
培養(yǎng)溫度25-28℃培養(yǎng)，3天后觀察，需培養(yǎng)觀察一周。
霉菌檢驗(yàn)中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。
5、檢樣中常見(jiàn)的問(wèn)題。
（1）不同稀釋度計(jì)數(shù)結(jié)果相同；
（2）不生長(zhǎng)或生長(zhǎng)很好連成片無(wú)法計(jì)數(shù)；
原因：
①稀釋時(shí)未經(jīng)反復(fù)振搖，吹吸，導(dǎo)致孢子未充分散開(kāi)，影響了計(jì)數(shù)的結(jié)果。
②由于培養(yǎng)基不適宜，pH值低等，致使生長(zhǎng)較慢。
③觀察時(shí)間的掌握。真菌生長(zhǎng)較慢，故需5d后才能觀察出結(jié)果。每天都要觀察結(jié)果。
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