在微生物檢驗過程中，測定菌落的總數可以分析菌落的繁殖和生長情況。隨著食品安全問題的突出，檢測結果準確無誤也是確保食品安全的基石。但是，在食品菌落總數檢測中數據不準確的現象時有發生，問題主要出在哪里呢？
菌落總數在我國許多產品標準中有明確的限量規定，其中在GB 4789.2-2016《食品安全國家 標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》（以下簡稱GB 4789.2）中就規定了食品中菌落總數的具體流程。
培養基溫度對菌落總數計數結果的影響
細菌培養用瓊脂的凝點通常為32~39℃。GB 4789.2中規定，平板技術瓊脂培養基需冷卻至46±1℃時才能用于傾注計數，該溫度與其他國家標準的規定存在細微的差異，就比如美國FDABAM規定傾注時PCA瓊脂溫度為45±1℃。
在實際工作中，由于實驗人員操作速度、培養基原料差異等因素影響，即使在水浴鍋中冷卻至46±1℃的培養基在具體實驗過程中時常會出現部分凝固現象。因此，在具體檢驗工作中培養基溫度的控制提供了較寬的安全范圍（2022版培養基溫度48±2℃）。
操作時間對菌落總數計數結果的影響
為了保/證技術結果能準確反映樣品的污染狀態，GB 4789.2中指/定使用的樣品稀釋液為不含糖源和氮源的磷酸鹽緩沖液或生理鹽水，通常認為細菌在這兩種溶液中的數量短時間內不會發生顯著性變化，而且在GB 4789.2未對從樣品處理到瓊脂傾注完成的時間給出明確規定。
但是在食品樣品中時常含有豐富的營養物質，當與磷酸鹽緩沖液或生理鹽水混合后會給微生物提供良好的生長環境。為防止菌落數在檢驗過程中發生顯著性變化，美國FDABAM中規定從樣品原始稀釋到傾注過程應在15min內完成。
因此，也在提示GB 4789.2方法中應對從樣品處理到瓊脂傾注成的時間給出明確規定，以防止因檢驗過程造成的菌落計數結果顯著性差異。
傾注體積對菌落總數計數結果的影響
PCA培養基是菌落總數計數方法的關鍵要素，在不同標準中的使用體積存在明顯差異。GB 4789.2中規定PCA培養基在每個直徑為90mm的平皿中傾注體積為15～20mL，而美國FDABAM中規定PCA培養基的傾注體積為12～15mL/平皿。理論上，雖然PCA培養基使用量的增加會增加單位面積培養基的厚度，可對在培養過程中出現的蒸發現象起到良好的緩沖作用。
據實驗研究顯示12~20mL/平皿的培養基使用體積變化不會對測試菌種的計數結果產生顯著性影響，這一結果為實驗室培養基耗材的節省提供了良好的數據支持。
培養基品牌對菌落總數計數結果的影響
目，我國GB 4789.28中針對PCA培養基評價用的參考物質為TSA培養基，與其相比，只要3個標準菌種的生長率大于70％即為符合要求，但是通過實驗選用不同品牌的培養基計數結果間也出現了顯著性差異。
但是在GB 4789系列標準中缺乏明確的質量要求，致使不同生產企業根據各自能力來選擇、使用該類原料，導致培養基質量出現了一定差異。因此，我國急需研制規范的培養基參考物質和評價方法，對PCA培養基的質量進行規范。
原創作者：上海遠慕生物科技有限公司
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